A COLHEITA DE AZEITONAS

 A Itália está entre os maiores e melhores produtores de azeitonas (oliva) do mundo. Destaque ainda para sua enorme produção de “l’olio extra vergine” que nós conhecemos por azeite extra virgem.

 Mas como é produzido o famoso azeite extra virgem italiano? Como tudo acontece... da colheita até o momento que consumimos o azeite em nossas mesas?

 SONHAR E VIVER ITÁLIA foi conhecer esse processo, da colheita até produção final, passando por uma deliciosa lição de como fazer a degustação de mais essa iguaria da culinária italiana. Um dia (una gioanata) intensa e meravigliosa de muitas descobertas e prazeres que passamos a descrever.

 O sábado, 17 de novembro amanheceu com frio de apenas 2º C. Mesmo assim a disposição era grande e pegamos o trem de PERUGIA para a cidade de FOLIGNO onde fomos recebidos no FRANTOIO IL CASTELLO por seu proprietário Giovanni Tosti, um simpático aposentado da companhia de trens Trenitalia que hoje se dedica exclusivamente à atividade agrícola.

 Mas o que é FRANTOIO? É o local onde se processa a uliva, do grão até o engarrafamento do azeite que consumimos e o FRANTOIO IL CASTELLO está entre os melhores e mais tradicionais da região UMBRIA. Mas antes desse processamento…

 Do FRANTOIO seguimos para a campagna umbra, local já na zona rural, aos pés de uma cadeia de montanhas próxima ao Monte Subasio, onde se localizam as plantações (ulivetti) do IL CASTELLO.

Foto: Giovanni Battisti Tosti, proprietário do Frantoio Il Castello.

 A colheita (raccolta) da azeitona se inicia, em geral, no início de outubro e vai até meados de dezembro. Em regra geral a azeitona colhida em meados de outubro apresenta uma coloração “meio verde e meio preta” e é a que produz o melhor azeite. A colheita pode ser feita com uma máquina que derruba os grãos dos galhos ou de forma manual que ainda é mais tradicional e bela do processo.

 O ambiente é magico e até lembrei da novela Terra Nostra e do filme Il Quattrino... além da beleza das plantações a alegria dos colhedores era contagiante. Imediatamente fomos convidados a nos integrar ao grupo e aprender o “como se faz” da colheita manual, a forma como pegar os grãos, o movimento das mãos... tudo tem um “jeito certo”... fiz de tudo, colhi com as próprias mãos no chão e até subi na escada para alcançar os galhos mais altos... no final uma foto comemorativa que vou levar no coração para toda a vida. Gente humilde, espontânea, acolhedora e alegre... vera gente italiana.

 Na sequência fizemos um giro até a parte mais alta da montanha passando por vários vilarejos (paesini como se diz aqui), vista de tirar o fôlego e durante o trajeto o Giovanni nos contou a história da família... seu tataravô era condottieri (condutor lider) do Papa e quando prestes a se aposentar ganhou do Sumo Pontífice uma área de terras como recompensa pelos bons serviços prestados. Desde então, dos longínquos idos de 1700, a família se dedica à produção de azeitona e azeite na Umbria onde a terra e clima são propícios para tal cultura. Vejam que estamos falando em mais de três séculos de história e tradição da família e de um dos melhores azeites italianos.

De volta ao FRANTOIO acompanhamos todo o processo de produção, da chegada das imensas caixas com azeitonas recém colhidas…

Até a final saída do óleo…

Chegada das azeitonas, lavagem inicial, separação das folhas, a retirada dos caroços, a granulação, fermentação e, finalmente, o óleo...

 No final a depuração e o embotigliamento (engarrafamento).

 O IL CASTELLO é um FRANTOIO pequeno, de produção quase artesanal, de 300 mil litros/mês, mas está pronto para exportar para o Brasil.

 Depois, quando achávamos que a visita estava acabando, veio a “cereja do bolo” e em volta da lareira uma aula de degustação de azeite... Nem imaginava. Acostumada a usar o azeite como tempero, comer com pão... Giovanni ensinou como degustar e avaliar um bom azeite nos indicando os três critérios práticos para isso, os aspectos, proffumo, amaro e picante.

 Na primeira fase da degustação se sente o proffumo (o aroma) do azeite; com uma pequena porção esquenta-se o copo de plástico girando na própria mão e depois sente-se o profumo.

Na segunda fase com as laterais da língua analisa-se seu aspecto “amaro”, amargo girando o azeite pela boca.

Na terceira fase, e ultima, fazendo a aspiração, leva-se o azeite até a garganta onde se sente e avalia seu aspecto picante (ardido).

Por fim comer uma pasta de massa folhada com recheio e recoberta de azeite… algo de comer agradecendo pela oportunidade.

Um bom azeite é o que apresenta todos esses elementos de forma equilibrada.

Depois dessa intensa jornada… a “tristeza” do fim… mas com a alegria e certeza de ter experimentado uma das mais antigas tradições da agricultura e culinária italiana.

Foto: Equipe de trabalho de colheita Il Castello

Mas antes de encerrar esse post acho que vale a pena fazer alguns apontamentos sobre a importância da “cultura da azeitona”.

A azeitona (oliva) é um “fruto” que significa sabedoria, conhecimento e humildade. Sob o aspecto religioso é de grande importância e conta com 70 citações na Bíblia. Consta ainda que Noé colocou em sua arca ramos de oliveiras como forma de replantar a terra após o dilúvio. Mas, sem dúvida alguma, a passagem bíblica mais importante se refere aos dias que Jesus Cristo passou no Monte degli Ulivi (monte das oliveiras) antes de entrar em Jerusalém na chamada paixão de Cristo (sexta-feira santa), foram os dias que Ele se preparou para a morte e ressurreição, ou seja, dias de sabedoria e humildade. Muito ainda se poderia dizer sobre a importância bíblica da cultura da azeitona, mas paro aqui.

A Itália esta entre as maiores e sua produção anual é atualmente de 183 mil toneladas de azeite extra virgem. O país já foi o maior produtor de azeite extra virgem, mas hoje foi superado pela Espanha, Grécia e Tunísia. Apesar disso o que destaca o azeite puro italiano é a qualidade.

As grandes indústrias italianas ainda costumam adquirir azeitonas em outros países como Espanha e Grécia, aqui processam a matéria prima como um blend que é vendida com o selo “made in italy”. Porém nas regiões Puglia, Calabria, Toscana e Umbria ainda se destacam as produções em pequenos frantoios normalmente organizados em forma de cooperativas. O azeite extra virgem dessas regiões está entre os melhores do mundo.

O azeite extra virgem italiano é, sem dúvida, muito apreciado no mundo todo, mas a experiência de passar um dia ou algumas horas na campgna umbra acompanhando e participando da colheita é algo que vale, em uma vida, ser sentido com os olhos e o coração. Algo que SONHAR E VIVER ITÁLIA pode propiciar para você.